老舗の焼き鳥屋や鰻屋などでは、
創業以来秘伝のタレを継ぎ足している
などの謳い文句がありますよね。
長年の味により深みが出て美味しそうな感じがします。
ただ考えてみれば、それだけ継ぎ足してるということは衛生面はどうなのでしょうか？
継ぎ足しは汚い、気持ち悪いなど感じる人もいることでしょう。
ここではそんな秘伝のタレの継ぎ足しについて解説をしていきます！
継ぎ足しのタレって虫やゴキブリ入ったらどうするの？衛生面大丈夫？
継ぎ足しのタレって響きは良いですよね。
老舗では百年以上継ぎ足しているなどの例もあり、深い味わいを期待してしまいます。
とはいえ、この秘伝の継ぎ足しタレに、虫やゴキブリが入ってしまったらどうするのでしょうか？
そもそも衛生面は大丈夫なのでしょうか？
結論から言えば、衛生面に関しては一応大丈夫と言えます。
詳しく解説をしていきます。
継ぎ足しをする場合ですが、ほどんどの場合がスープやタレといったものですよね。
よく耳にするのは鰻屋や焼き鳥屋であり、
そのようなお店では継ぎ足しのタレがあるイメージです。
このようなタレには塩や砂糖が多く入っています。
これらは雑菌の繁殖を防ぎ、保存性を高めてくれます。
塩漬けや砂糖がたっぷり含まれたジャムが腐らないのと同様に、
継ぎ足しのタレも雑菌が繁殖しにくい環境になっています。
そのようなことから衛生面は大丈夫と考えられます。
また、鰻や焼き鳥の場合、秘伝のタレに串を入れることが多いですよね。
料理の熱によって串が熱くなりタレが殺菌される、と言われたりもします。
しかし、長年使っているタレとなると、虫やゴキブリが混入する可能性は0ではありません。
実際、テレビの企画で継ぎ足しのタレの瓶を移し替えたら、
中に虫が入っていた・・・というケースもあったようです。
いくら菌は繁殖していなくても、虫が入っている可能性があると考えると、げんなりしてしまうかもしれませんね。
秘伝のタレ「継ぎ足しは意味がない・腐らない」科学的根拠は？
秘伝のタレですが継ぎ足しは意味がない、腐らないとも言われます。
腐らないというのは、上記のように塩分濃度であったり、糖分濃度が高いため、
そして料理による殺菌がされているためです。
では、継ぎ足しに意味がないというのは、どうでしょう。
例えば、百年以上継ぎ足しで使っているタレだとしても、
常に継ぎ足していれば、百年前の成分が残っているわけではありませんよね？
年月を重ねるほど継ぎ足すほどに味に深みが増すとか、科学的根拠はあるのでしょうか。
結論から言うと、
意味はあるけれど科学的根拠は薄い、といったところです。
秘伝タレに、毎日継ぎ足しをすると考えた場合、
約1～2ヶ月で全てのタレが入れ替わる、と考えられます。
継ぎ足せば継ぎ足すほど味に深みが増してくるといっても
常に新しく入れ替わっているのですから科学的根拠は薄い、と言えます。
そして腐らないと言っても、お店の衛生管理に依るところが大きいですよね。
例え塩分や糖分濃度が高いと言っても、保管場所の環境が悪かったりする場合、
カビや雑菌が入って継ぎ足しのタレが傷む可能性は0でありません。
これらは老舗であればあるほど衛生管理には気を遣っているはずですが、
信頼関係のもと成り立っているに過ぎないです。
基本的には継ぎ足しは問題ないですが、
もし食中毒などが心配な場合には「食べない」というのも選択肢になるでしょう。
まとめ
継ぎ足しのタレですが、塩分濃度や糖分濃度が高いので基本的には傷まないです。
ただそれでも虫やゴキブリが混入する可能性は0でありません。
滅菌がされているということでそれらが問題ないとしても気持ち的には嫌ですよね。
また、これらの衛生管理は店との信頼関係で成り立っています。
もし心配なら食べないことも時には必要になってきます。
継ぎ足しのタレといっても基本的には2ヶ月サイクルで入れ替わるので、
そこまで味も変わらないということを知っておくようにしましょう。